Ny teknologi og superkjøling gir superkvalitet

Et nytt prosjekt om direkteprosessering, ledet av matforskningsinstituttet Nofima, tar fisken rett i filetmaskina etter avliving. Dette gir bedre kvalitet, bedre lønnsomhet og full kontroll på råvarene.
  Nofima-forsker Bjørn Roth er ikke i tvil: – Direkteprosessering er framtidsrettet, vi får bedre fisk med mer forutsigbar kvalitet, vi sparer mange arbeidsoperasjoner og areal i produksjonslokalene, det blir færre maskiner og vi får videreforedlingen tilbake til Norge. Vi skaffer oss full kontroll på fisken som råvare, og vil kunne produsere så effektivt at toll og billig arbeidskraft i utlandet ikke lenger betyr noe. Vi trenger ikke lenger sende fisken helt til Kina for bearbeiding. Bearbeidingen kan gjøres like billig her. 

Forsøkene starter nå
Allerede i september starter de første forsøkene i et fire år langt forskningsprosjekt, som er et samarbeid mellom flere forskningsinstitusjoner og aktører i havbruksnæringen.  
  Direkteprosessering innebærer at man produserer filet av laksen og flytter fileteringstidspunktet til rett etter at fisken er bedøvd og avlivet. Dermed hopper man over bløgging, utblødning, opphold i vasketanker og nedkjøling før man fileterer. 

Superkjøling med gass
– Fisken blir bedøvd, avlivet, hodekappet, sløyd og filetert før den spyles i noen minutter på samlebånd. Deretter blir den superkjølt ved at det blåses en gass over fileten som skallfryses der og da. Man får en effektiv kjernetemperatur på under null grader i fiskekjøttet som igjen vil gi markedene ferskere fisk, samtidig som man oppnår lengre holdbarhet, forklarer Roth.
  Metoden blir i første omgang prøvd ut i havbruksnæringa, men direkteprosessering kan i framtida utføres på all fisk som fanges i Norge. Roth ser for seg en omlegging av båter som får utstyr og ny teknologi om bord, og fiskebruk som mottar levendefangster for direkteprosessering.
  Markedene etterspør i større grad bearbeidet fisk og fiskeprodukter, og direkteprosessering vil bety at dagens videreforedling i utlandet kommer tilbake til Norge. Næringen kan selv bli en leverandør av filet og fiskestykker. 

Miljøgevinst og ny næring
Gevinstene ved denne produksjonsmåten er mange, i følge Roth. Filetproduksjon og transporten av fisken blir langt billigere enn hva som er mulig å få til tradisjonelt. Produksjonsanleggene blir mer effektive, det trengs mindre arbeidskraft, det trengs ikke ismaskiner lenger, vannforbruk på anleggene blir mindre og den samla miljøgevinsten er stor.
  – Her produseres utelukkende filet av høy kvalitet. Vi halverer halvparten av trailere som frakter fisken og trenger bare halvparten av emballasjen. Viktig blir også restråstoffet som industrien kan utnytte til ny næring. Dette representerer en biomasse som overgår laksenæringen, om vi klarer å ta vare på alt. I framtida må vi tenke på dette som en råvare også for konsummarkedet. Her ser vi potensiale for en stor industri de kommende årene, sier Roth. 

Kilde: Nofima