Krabbe blir burger
Klørne selger seg selv. Nå skal kjøttet fra resten av krabben prøve seg – som burger og tapas.
Krabbeklør selger godt som eget produkt. For å utnytte biproduktene fra krabben tester næringen nå ut nye produkter. Det er kjøtt fra de små krabbebeina (leggkjøtt) og fra krabbehuset (burmat) samt rogn og lever som nå skal få nye bruksområder.
Krabbeburgere og krabbetapas (småburgere) innebærer en helt ny kategori av sjømat med kort tilberedingstid.
Produktene skal prøve å svare på en av utfordringene som ble påpekt i en fersk analyse av krabbenæringen: Forbrukerne krever produkter som er raske og enkle å tilberede.
På plass i regionale kjeder
– Vi har veldig god tro på disse produktene, sier Ragnvald Pettersen ved Rørvik Fisk.
Han understreker likevel at de per dags dato ikke har konkrete eksportplaner, og at det ennå gjenstår mye markedsføring i det norske markedet.
– Vi har fått produktene inn hos Coop og REMA regionalt og skal fremover prøve å få produktene inn på høyere nivå.
Stor verdiøkning
De nye krabbeproduktene skal ikke bare være tilpasset moderne forbrukerkrav, men også bedriftens eget ønske om lettere omsetning av biprodukter fra krabbe.
En rapport om utviklingsprosjektet slår fast at enkelte bestanddeler av krabbe har vært vanskelige å omsette til akseptable priser, blant annet kjøtt fra legg (småbein) og bur (hus) samt rogn og levermasse.
Vanlig markedspris for blokkfrosne bestanddeler til industriformål ligger ifølge rapporten på rundt 20–25 kroner kiloen. På årets krabbekonferanse, kunne Fridrik Sigurdsson i SINTEF MRB fortelle om en utsalgspris fra butikk på 122 kroner per kilo for krabbetapas.
Utnytter alle bestanddeler – og litt hvitfisk
De ferdige produktene gjør det mulig å utnytte alle krabbens tre bestandsdeler: brunmat (innvoller), burmat og leggmat.
I tillegg har bedriften fått anledning til å gjenbruke både produksjonsanlegg, kompetanse og omsetningskanaler for et av sine andre produkter: farse av hvitfisk.
På grunn av det høye vanninnholdet i krabbekjøttet viste deg seg vanskelig å binde sammen kjøttet på en god nok måte.
Etter gjentatte forsøk med ulike norske og utenlandske oppskrifter, som blant annet brukte griljermel og brød, ble det besluttet å forkaste alle tilgjengelige oppskrifter. I stedet tok Rørvik Fisk utgangspunkt i sin egen fiskefarse og blandet krabbekjøtt med hvitfisk. Resultatet viste seg å kombinere gode bindeevner med det som i rapporten blir beskrevet som en “rund og god smak”.
Bakgrunn
Innenfor dagligvarehandelen har det har vært jevn økning i omsetningen av krabbe, fra 55 millioner kr i 2002 til 78 millioner kr i 2007.
Inkludert markedet for storhusholdning kom råvareverdien i 2007 opp i 100 millioner kroner. Gjennomsnittlig konsumpris på fersk taskekrabbe har økt fra 86 kr/kg i 2003 til 126 kr/kg i 2007.
Prosjektet er gjennomført av Rørvik Fisk AS i samarbeid med SINTEF Fiskeri og havbruk / SINTEF MRB og delfinansiert av stiftelsen RUBIN, Krabbeutvalget ved FHF og Innovasjon Norge. Norske Sjømatbedrifters Landsforening (NSL) har administrert prosjektet på vegne av FHF (Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond).
Kilde: Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond
