Fremtidens sunnhetsbrød

Kostfiberet beta-glukan er et av svært få komponentene fra mat med godkjent helsepåstand. Beta-glukan fra korn reduserer kolesterolet. Spesielt bygg og havre er gode kilder til beta-glukan.
   Beta-glukan er glukosemolekyler kjedet sammen til et digert langkjedet molekyl. Nettopp størrelsen er viktig. Hvor godt beta-glukan virker i kropper, styres av molekylvekten og –konsentrasjonen (tilsatt mengde og tilgjengelighet), fordi disse molekylene går gjennom kroppen uten å fordøyes og på sin vei nedover gjennom tarmen «renser» de bort blant annet kolesterol som finnes i fordøyelsessystemet.
   – Funksjonell mat, altså mat som gir en spesifikk helsegevinst utover det som er vanlig for samme type matvare, blir mer og mer populær. Vi tenker oss at dette kan bli spennende også for brød sier forsker Anne Rieder i Nofima.

Lang prosess
Forskerne startet med å undersøke hva som skjer med beta-glukanene fra bygg ved brødbakst. De testet flere forskjellige bakeprosesser, utviklet en metode for å måle beta-glukan-molekylenes størrelse og fant frem til den beste bakemetoden. Utfordringen er at beta-glukan-molekylene har lett for å bli nedbrutt, og at helseeffekten blir mindre når de brytes ned.
   Det har vært en lang prosess å finne frem til den bakemetoden som gir de sunneste brødene. Forskerne startet med å bake seg frem til godt brød med opptil 40 prosent bygg. Brødet er bakt uten å tilsette ekstra gluten, og har samtidig beholdt akseptabelt brødvolum og krummestruktur. Normalt når hvete erstattes med bygg minsker brødets volum og krummestrukturen blir mer kompakt.
   Det er denne brødoppskriften forskerne har tatt med seg videre når de har testet de ulike bakeprosessene.

Heving et kritisk punkt
– Det som skjer under heving er at enzymer som finnes naturlig i korn begynner å bryte ned beta-glukankjedene, slik at både molekylvekten og derved de positive helseeffektene blir redusert. Vi har kortet ned på kontakttiden mellom byggmel og vann, og samtidig hatt fokus på god brødkvalitet, forteller forsker Anne Rieder i Nofima.
   Forskerne startet med å teste flere alternative bakeprosesser. De varierte blant annet hevetiden og tidspunktet de tilsatte byggmelet. De testet også effektene av å bruke finmalt byggmel, sammalt byggmel eller byggflak.
   Allerede før de startet forsøkene, visste forskerne at hevingen var et kritisk punkt, og de testet derfor bakeprosesser både med og uten heving, samt å tilsette byggmelet etter hevingen. Sammen med byggmelet tilsatte de også noe tørrgjær og resten av vannet. Å forkorte kontakttiden mellom byggmel og vann viste seg å være avgjørende for å minimere nedbrytingen av beta-glukanene.

Finmalt, sammalt eller byggflak
– Å tilsette byggmel etter at hvetedel av deigen var ferdig hevet og glutenstrukturen ferdig utviklet ga veldig gode resultater. Dette ser ut til å være den beste måten for både å bevare kjedelengden til beta-glukanene og få et brød med godt volum og god krummestruktur, sier Anne Rieder.
   Etter å ha funnet ut hvilken bakeprosess som ga best resultater, undersøkte forskerne hvordan ulike kornmalingsvarianter påvirker beta-glukanenes molekylvekt og brødets kvalitet. Resultatene er tydelige. Jo større byggkomponentene i melet er, desto høyere er molekylvekten. Byggflak er kandidaten for å gi de største beta-glukan molekylene i det ferdige brødet. Arbeidet pågår nå for å finne ut om beta-glukanet i store partikler er like tilgjengelige som i mindre partikler. Dette vil være avgjørende for å bedømme hvilke kornmalingsvariant gir best helseeffekt i brød.
   – For å kunne bruke den godkjente helsepåstanden for beta-glukan må det være en viss mengde av beta-glukan. Våre forsøk viser at det vil være fullt mulig å bake byggbrød med tilfredsstillende beta-glukan-innhold, oppsummerer seniorforsker Svein Halvor Knutsen, som også er prosjektleder for forskningsprosjektet Optifiber. Vi arbeider nå videre med å finne ut om hvordan også kjedelengden kan bli en definert kvalitetsparameter når mulige helseeffekter skal vurderes.

Kilde: Nofima