Tilbake til røttene

Gulrot og kålrot kjenner alle, men havrerot og jordskokk er blant de mer sjeldne tradisjonsrike røttene som dyrkes i Norge. Nå satser grøntbransjen på større mangfold og bedre tilgjengelighet av norske røtter.

– Vårt kalde klima gir gode dyrkingsforhold for rotvekster, og samtidig gode lagringsmuligheter. Kjølig vekstsesong bidrar også til å gi varer av høyere kvalitet, sier Pernille Rød Larsen, utviklingssjef for grønnsaker i Gartnerhallen.

Rotgrønnsaker er noe av det sunneste vi kan spise, og ifølge helsemyndighetene bør vi spise mer av dem.

Sammen med Bama har Gartnerhallen nå fått flere bønder til å satse på mer uvanlige rotvekster. En av bøndene er Roy Hasle i Dilling i Østfold.

– Vi får stadig høre at vår pepperrot har ekstra god smak og aroma. Nå satser vi også på havrerot, chioggia, og røde- hvite- og gule beter. Det meste går foreløpig til storkjøkken, forteller han.

Roy Hasle håper folk vil bli flinkere til å eksperimentere med rotvekster de ikke kjenner så godt hjemme, etter å ha smakt på vekstene på restaurant.

Jordskokk og pastinakk
– Vi ønsker å få den norske produksjonen av røtter opp på et så høyt nivå at vi kan levere et stort mangfold til butikkene i årene som kommer, sier produktsjef Espen Gultvedt i Bama.

Bama ser for seg markert vekst av norskprodusert persillerot, sellerirot, jordskokk og pepperrot fremover. 

- I volum er sellerirot størst. Vi solgte 779 tonn i fjor, en økning på 90 prosent siste fem år. Den største prosentvise økningen er det pastinakk som står for og det skyldes både økt fokus på rotvekster, nye pakninger og dyktige norske produsenter, sier Gultvedt.

Bama har økt salget av norsk pastinakk med 241 prosent siste fem år, til 106 tonn i fjor. Nesten hele året kan man nå få norske rødbeter og pastinakk i butikker over hele landet.

Salgstall fra Opplysningskontoret for frukt og grønt viser også vekst for rotvekstene. Siste år var økningen på seks prosent.

– Rotgrønnsaker står for både nostalgi og modernitet, tradisjonsretter og ny og trendy mat, sier informasjonssjef Britt Kåsin i Opplysningskontoret.

Kålrotstappe til pinnekjøtt og komler er like selvsagt som at mesterkokker nå lager pureer av jordskokk og pepperrot på sine trendy restauranter.

– Rotvekster egner seg i allslags mat, i råkost, wok, pureer og hjemmelagde supper. De kan brukes i de fleste måltider, i gjærbakst, kaker, juice, sufleer, kalde og lune salater og som snacks, sier Kåsin.

Snacks og tapas
Produsent Roy Hasle er spesielt glad i havrerot som kveldssnacks.

– Jeg skjærer roten i tynne skiver som stekes i olje og brukes som tilbehør eller en tapasrett. Puré av pepperrot smaker også nydelig.

Over hele verden er det tradisjon for å dyrke rotgrønnsaker. 

– Kokker etterspør nå mer røtter, både fordi de bokstavelig talt vil tilbake til røttene i matkulturen, men også for å bruke ingredienser med lang historie på nye måter, sier Britt Kåsin.

I Norge kan rotgrønnsaker dyrkes langt mot nord, og de har tradisjonelt vært billige. Her i landet har vi vært ekstra glad i gulrøtter, kålrot og nepe. De andre rotvekstene som dyrkes i Norge er selleri, persillerot, pepperrot, pastinakk, rødbeter, hvit bete, gul bete, chioggiabete, jordskokk, reddik og havrerot.