Ny godbit: Indrefilet av laks

I dag går mesteparten av det fine kjøttet sammen med ryggbeina til industrielle formål, fordi fileteringsmaskinene ikke klarer å skjære det ut. Å skrape det av manuelt er for dyrt til at det lønner seg. 

Fettinnholdet på ryggkjøttet er helt nede i 6,5 prosent. Her snakker vi om laksens indrefilet, som har et stort og ubrukt potensial, sier Sigurd Bjørgo i Norske Sjømatbedrifters Landsforening. Ryggkjøttet utgjør 40–50 gram per laks.

Millionmarked
Foreningen har alliert seg med forskere i Sintef for å utvikle metoder som skal ta vare på den edle råvaren. Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond og stiftelsen Rubin bidrar med pengene.

Det finnes et stort marked for ryggkjøtt av laks. Vi jobber nå med å utvikle produksjonsmetoder som gir råstoff med høy og stabil kvalitet. Forsøkene så langt er svært lovende, sier Bjørgo.
  
Ryggkjøttet utvinnes enten som farse eller som grovstrukturert skrapekjøtt. Hvert år slaktes mer enn en halv million tonn norsk laks, hvorav en femtedel går til filetering. Av det kan det bli 5200 tonn farse eller 1600 tonn skrapekjøtt, viser beregninger. 
   
Farsen kan ha en kilopris på over ti kroner. Skrapekjøttet er helere og renere, og kan trolig prises til over tjue kroner for kiloet, sier Bjørgo.

Burgerkonkurrent
Bruksområdene er mange. Farsen og skrapekjøttet kan blant annet brukes i burger, karbonade, paté og pølse. Vi har laget veldig gode burgere av dette. Laksesmaken var frisk og fin.

Råvaren vil være svært interessant for middagsprodusentene og burgerkjedene, både her hjemme og ellers i Europa, sier forsker Stein Ove Østvik ved Sintef. Ryggkjøttet egner seg også godt som røykekjøtt.
   
Foredling av ryggkjøttet er et god eksempel på at det er fullt mulig å lage produkter med grov og god struktur, og med høyt innhold av fisk. Tradisjonelt har ferdige fiskeprodukter hatt mer tillegg av andre råvarer i seg enn kjøttprodukter, sier Østvik.

Hele fisken
Fiskeindustrien i Norge utnytter stadig flere biprodukter fra hvitfisk og laks. For eksempel eksporteres buklisten i stadig større omfang som eget produkt til Japan og Russland. Der er den populær for sitt høye innhold av helsebringende Omega-3 fettsyrer. Bransjen er også i ferd med å oppdage laksehodets uutnyttede potensial.

Fiskeindustrien lærer av kjøttindustrien. Bedre utnyttelse av biproduktene gir bedre økonomi, sier Bjørgo.