Enzymgris

Denne variasjonen skyldes først og fremst råvarene og har sammenheng med de enzymatiske nedbrytingsprosessene i kjøtt. Nå har Fagsenteret for kjøtt i samarbeid med Matforsk startet et nytt prosjekt for å analysere og kartlegge musklenes evne til å bryte ned proteiner i råvarer for norske spekeskinker som er beregnet på å modnes langsomt.

Dette skriver Matforsk på sin hjemmeside. Målet er å utvikle ny kunnskap og forståelse for hvordan rase og alder sammen påvirker nedbrytningsprosessene i råstoffet og dermed sluttproduktets kvalitet.

Proteomanalyser brukes for å beskrive mange proteiner samtidig slik at man danner seg en proteinprofil for de aktuelle prøvene. Ved å beskrive proteinprofilen i råvarene som brukes i spekskinkeproduksjonen, håper man å kunne avdekke om spesielle proteiner er assosiert med et godt eller dårlig sluttprodukt.

På sikt åpner dette muligheten for å kunne forutsi variasjoner og ha en bedre styring av produksjonsprosessen. Se www.matforsk.no.