Meny
23.05.2005

Enzymgris

Flere spekematprodusenter opplever at en høy andel av produktene har en bløt og lite attraktiv konsistens, og at produktkvaliteten varierer for mye.
Denne variasjonen skyldes først og fremst råvarene og har sammenheng med de enzymatiske nedbrytingsprosessene i kjøtt. Nå har Fagsenteret for kjøtt i samarbeid med Matforsk startet et nytt prosjekt for å analysere og kartlegge musklenes evne til å bryte ned proteiner i råvarer for norske spekeskinker som er beregnet på å modnes langsomt.

Dette skriver Matforsk på sin hjemmeside. Målet er å utvikle ny kunnskap og forståelse for hvordan rase og alder sammen påvirker nedbrytningsprosessene i råstoffet og dermed sluttproduktets kvalitet.

Proteomanalyser brukes for å beskrive mange proteiner samtidig slik at man danner seg en proteinprofil for de aktuelle prøvene. Ved å beskrive proteinprofilen i råvarene som brukes i spekskinkeproduksjonen, håper man å kunne avdekke om spesielle proteiner er assosiert med et godt eller dårlig sluttprodukt.

På sikt åpner dette muligheten for å kunne forutsi variasjoner og ha en bedre styring av produksjonsprosessen. Se www.matforsk.no.

« Tilbake

 CMS by Makeweb.no